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2014年05月21日

云南普洱茶的冲泡技巧

 

 如何冲泡好一壶云南普洱茶?既是一种技艺、技巧,是饮茶者经验的积累,通过正确的冲泡,充分展现普洱茶的茶性、茶美、茶俗,使饮者达到陶冶情操、身心愉悦、养生延年的目的。

  冲泡普洱茶还是一门艺术,它富于变化,富有个性,富于创造,而不是一种一成不变的"定式"。本文就冲泡普洱茶时应注意的"窍门",谈谈自己的观点和方法,与读者交流。

  喝茶前的准备工作

  选水:水与茶的关系,古人有许多精辟的观点。如"无水不可与论茶","茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳"等等。

  云南品茶用水丰富,山泉众多。昆明附近也有许多好山泉,如西郊的"妙高寺"、"西山",宜良"宝洪寺",澄江"西龙塘"等等,都有品茶好水。山泉水对茶性的展现各具特点:有显香的、显醇的、显甘甜的、显活性的;也有同时兼顾几个特点的。选水一般以甘洁、鲜活、清冽、泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选。现今云南很多茶人或爱茶人时兴到野外取水,以活水烹茶,达到香茗美泉两相宜的境界。新鲜山泉对于提高茶叶的活性和香气有着积极的作用,但就普洱茶尤其是陈年茶而言,山泉水如经过陶缸"养水"后再烹茶,对于展现普洱茶的"陈韵"效果更佳。

  选器皿:

  1、茶壶普洱茶的泡茶器皿以宜兴紫砂壶为首选。紫砂壶的良好透气性和吸附作用,有利于提高普洱茶的醇度,提高茶汤的亮度。选择砂壶一般以朱泥调砂和紫泥调砂为理想,以利于提高透气性。

  茶壶容积相对宽松,便于茶条舒张和滋味的浸出。这与乌龙茶用壶"以小为贵"恰恰相反。二三人同饮普洱茶,一般用250毫升紫砂壶,人多时可用300-400毫升的茶壶冲泡。刚买到的新壶要用茶水煮一煮,以去除"窑味"和土味,并经使用一段时间(俗称"养壶")后再冲泡好茶,达到"壶熟茶香"的效果。此外,用瓷壶和瓷盖碗茶具也可冲泡普洱茶。

  2、烧水具现今常用"随手泡"烧水,比较方便。如果冲泡一些比较好的普洱茶时,应以铜壶或砂壶明火烧水,以保持泉水的活性和提高水温。

  3、茶杯一般以白瓷或青瓷为宜,以便于观赏普洱茶的迤俪汤色。茶杯应大于功夫茶(乌龙茶)用杯,以厚壁大杯大口饮茶,这既适应普洱茶醇厚香甜的特性,也比较贴近云南人粗旷的饮茶习俗。

  4、公道壶以质地较好的透明玻璃具为首选。普洱茶以茶汤晶莹亮丽、颜色多变而著称。人们常常把云南普洱茶的汤色比喻为"陈红酒"、"琥珀"、"石榴红"、"宝石红"等等。观色已成为普洱茶艺中的一道独特风景。普洱茶的茶汤色泽和质地因茶叶的产地、制作工艺、用料、储藏环境、陈化年限等不同而呈现出不同的变化。观汤既是审美也是评价茶质好坏的重要环节。

  5、剥茶起形状像起子,以硬木或硬竹子制作,用于紧压茶的解块。通过逐层拨茶,既能保持茶条的完整,减少碎末茶,又便于面茶与里茶的搭配,准确反映紧压茶的品质。

  备茶对于普洱紧压茶,茶性有里外之分,即便是一块里外用料一致的紧压茶,随着存放时间的延续,表茶和里茶的茶性也有区别。所以,在饮用之前,应将紧压茶解散,放入陶罐里让其散散气,同时让面茶与里茶混合均匀。对于密封较严的小包装散茶,饮用之前也应让其透透气。经过这样处理后饮用,其品质优于现解块现开封现冲泡。这有点类似于品红酒,一般应避免现开现饮,开瓶后放一段时间后再饮,以"击活"酒性。

  熟悉茶性

  云南普洱茶有散茶和紧茶之分、新旧之分、青茶和熟茶之分;发酵茶有轻发酵、适度发酵、重发酵等,茶性各不相同。每一支普洱茶都有其独自的个性,只有熟悉所泡茶叶的个性,再通过娴熟的冲泡,才能展现出茶的个性美。茶性决定了茶具的选择、投茶量多少、水温的高低、冲泡节奏快慢,甚至于选用什么水。茶性与冲泡方法之间有着许多微妙的关系。就云南普洱茶的冲泡技巧而言,粗老茶不同于细嫩茶,青饼不同于熟饼,陈茶不同于新茶,轻发酵茶不同于较重发酵茶,"苦涩底"茶(苦涩味偏重)不同于"甜底"茶等等。因此,对一支普洱茶要进行必要的试泡,通过试泡熟悉茶性,确定冲泡要领。

  实践中,我们常常会有这样的经历:有的普洱茶需要泡较长时间才出味,而有的普洱茶却能短时出浓汤。这是由于普洱茶的制作工艺和原料在起作用。无论传统青茶还是人工发酵茶,基础原料都是云南晒青茶。传统晒青茶大多为茶农手工揉捻,其揉捻时间较红茶、绿茶、观音茶等茶类短,揉捻程度也轻于这些茶类,因而茶味的浸出时间相对较缓慢。这类普洱茶在冲泡过程中,总是让人有"茶味持久,茶韵悠长"的感觉。当然,也有采用机械揉捻制作晒青毛茶的。这部分茶叶冲泡时出味相对较快。此外,云南大宗普洱茶紧压茶,除用少量细嫩面茶外,大多以中级茶为主料,甚至有部分粗老叶。这些成熟叶和粗老叶对形成普洱茶的特殊风格起着重要的作用。这部分茶叶的滋味浸出也相对细嫩茶较慢,也不宜快速冲泡。再从发酵程度对普洱茶的滋味浸出速度影响看,轻发酵或发酵适度的普洱茶,其滋味浸出速度慢于重发酵或发酵过度的茶。

  冲泡方式

  1、宽壶留茶根闷泡法:对于品质较好的普洱茶采取"宽壶留根闷泡法"。"留根"就是经"洗茶"后从始至终将泡开的茶汤留在茶壶里一部分,不把茶汤倒干。一般采取"留四出六"或"留半出半"。每次出茶后再以开水添满茶壶,直到最后茶味变淡。

  "闷泡"是指时间相对较长,节奏讲究一个"慢"字。"留根"和"闷泡"道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和闷泡,既能调节从始至终的茶汤滋味,又为普洱茶的滋味形成留下充分的时间和余地,达到"茶熟香温"的最佳境界。

  2、中壶"功夫茶"泡法:就是现冲现饮,每次倒干,不留茶根。茶壶的容积因饮茶者的数量而定。用此方法也能冲泡好云南普洱茶。如对部分比较新的普洱茶或有轻异味的茶,使用中型壶现冲现饮,头几泡除去新异味,提高后几泡的纯度。对于部分重发酵茶,采取快冲倒干法便于避免茶汤发黑。对于苦涩味较重的茶叶,中壶快冲能减轻苦涩味。对于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶品,因茶味浸出较快,冲泡时也以此法为宜。