前面谈到，普洱茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青茶，它包括不发酵的散茶和制成紧压茶，习惯上称为生普洱茶；也可经过后发酵加工成散茶和紧压茶，它包括有历史上经过漫长自然陈化的后发酵茶和现代人工后发酵茶。习惯上，前者称为陈香普洱茶或"老熟普洱"，后者称为"新熟普洱"，其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
历史上至今，普洱茶的初制主要是由茶农完成。首先他们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的茶杀青后在阳光下晒干即卖给茶商。根据历史记载，1938年之前，在云南只产晒青茶。什么是晒青茶？"那是源自云南少数民族产茶区，采自乔木大叶茶树的鲜叶，经传统的手工炒青、揉捻、摊晾，然后通过阳光晒干而制成的毛茶。"1973年，云南茶叶进出口公司首先在昆明茶厂、勤海茶厂研制推广，将晒青茶进行泼水涯堆的方式，促成后发酵的工艺。于是普洱茶又出现7现代经人工退堆后发酵的熟茶。
晒青茶的制造工序是：
大叶种茶鲜叶一杀青一揉捻一晒干。太阳晒干制成的茶叶，一般含水量为10%一12%，比炒千、烘千的茶叶含水t高得多（炒青、烘青茶含水盆约为6％一8%）。这是最早期的加工方法，致今在各茶山和民族地区及农村普遍将这种晒青茶直接以烤茶的方式饮用'
生普洱茶（生饼）的制作工序是：
茶青（大叶种茶鲜叶）-杀青（炒青卜揉捻一晒干一毛青一制成紧压茶一在马帮运输或干仓贮藏中自然陈化，年长日久，也可陈化而成为熟茶（陈香普洱茶）。这是传统的普洱茶制作，也是最具自然真性的普洱茶。
熟普洱茶的制作工序是：
茶青（大叶种茶鲜叶）-杀青（炒青）-揉捻-晒干-毛青（生普洱茶）-堆闷（溩堆）-熟普洱茶-选择贮放（进一步陈化）-陈香普洱茶。
