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2014年05月21日

普洱茶加工工艺流程之杀青第二篇...

好多朋友在询问我一个问题:为什么他们发现自己手里的生茶越存越淡?尤其是5年以上的,当时越香的后面越淡!甚至有茶友在试了多种存储方法得不到所要的结果后,都考虑到是不是家里风水有问题!
我们还是先从原理来讨论:后发酵所用到的内含物质是什么?
毫无疑问,当然是茶多酚!
我们一直在说普洱茶的核心价值:越陈越浓越香。而浓和香最主要的物质来源,就是多酚与多酚类氧化物以及挥发性芳香物质。
先说浓,我们所说的浓,是指浓强度,就是茶汤对口腔的刺激性,主要来源就是茶多酚、茶黄素(TF)、茶红素(TR)。乱子客茶业。
首先,多酚类物质在氧化酶的作用下,氧化成邻醌类物质,没食子儿茶素邻醌与与儿茶素邻醌缩合形成茶黄素(TF),茶黄素进一步氧化成为茶红素(TR)。
但邻醌类物质非常不稳定,易还原成种叫做双黄烷醇的物质,无色、溶于水,有一定的鲜味。
那我们来看看现在流行的低温长炒(60摄氏度左右、20-40分钟)直接导致茶多酚在锅内氧化,成为邻醌类物质,在还没有缩合为茶黄素(TF)时,我们的流程终止了,大部分邻醌还原为双黄烷醇。所以我们现在得到的新茶苦涩度很低(茶多酚少),鲜爽度高。
有茶友会疑问:为什么不等邻醌缩合为茶黄素呢?你说那跟红茶还有区别么?这种条件下,如果缩合为茶黄素,那定会出现红梗红叶,反应都是同时进行的,没有单一进行的。
然后我们再来看香。普洱茶的香有两种:1、可闻到的香;2、茶汤里可喝到的香,俗称水含香。
1、可闻到的香,属于可挥发性芳香物质,通过长时间的炒制,可以转化多种芳香物质,得到比原有茶叶更多种类的香型(500种左右),而且可挥发性芳香物质提前释放,导致后期的存储想起越来越淡。
2、水含香的物质为酚酸和缩酚酸类,属于茶多酚的一类物质,占茶多酚总量的10%左右,如果茶多酚提前被氧化,那相应的酚酸和缩酚酸也提前被消耗掉,所以在新工艺的普洱茶里,闻着越香的茶,反而水中的香越淡,而且后期存储中无可消耗物质,无法达到越陈越香的目的。
更有甚者,在茶叶出锅后趁热堆积,做闷黄工艺,进一步消耗茶多酚,增加香气种类,所做出的新茶汤黄叶黄、味鲜、入口香甜。
很多人就说了,你都承认汤黄,那不就是茶黄素么?自相矛盾!那续承来告诉你,翻开《茶叶生物化学》第30页,先看看茶黄素是什么颜色呢?橙红色。那么茶叶里的黄色是是什么物质呢?它的名字叫做:花黄素。至于为什么出现黄汤黄叶,请翻阅黄茶制作工艺流程,不在此文章讨论范围。
综上所述,普洱茶的核心价值为:越陈越浓越香。而如果在后期发酵过程中,无法提供足够的内含物质作为消耗基础,那么所得到的结果就是越陈越淡!记得,跟风水无关!
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