破解勐海味熟茶的本质：野生酵母菌

 2005年马帮进京伊始，很多外来资本都涌入了小小的勐海县城，试图租用勐海茶厂的发酵车间，高薪聘用发酵老师傅，并以此进行渥堆发酵，生产普洱熟茶。
到最后，勐海茶厂已经被这些小厂包围，甚至连部分员工宿舍都被租用，看似可笑的行为背后，是一个确凿的事实：勐海发酵的熟茶，品质就是要比其他的好。
临沧的一位发酵师傅无奈地说：临沧采的茶青就地发酵出的熟茶，堆味很重，口感有酸，汤色浑浊，别说消费者，我们自己都不满意。
但将剩下的毛茶运到在勐海租借的发酵车间，运用同样方式进行发酵时，熟茶品质却有大幅度提高，如果继续存上半年，这些熟茶竟然隐隐出现了勐海味。
在勐海发酵的熟茶，品质为什么更胜一筹？所谓的勐海味，到底能不能用科学理论来分析解释？今天这篇文章，陆离就来揭秘，熟茶发酵的巨大谜团：勐海味。
熟茶风味与当地微生物息息相关
原勐海茶厂的一个退休师傅说：他曾被一个外地茶企高薪聘用，作为新车间的技术总监，但当他按照以往的经验指导生产时，却完全做不出勐海味。
同样的问题，在茅台酒上也发生过，一家由众大佬集资建立的新酒厂，在原料用水，制酒人员等方面与茅台酒厂都完全一致，酿出的白酒却还是没有茅台味。
后来大家才发现，只照搬原料和人员，是无法做出原有味道的，因为绝大多数能产生特殊风味的发酵食品，都与当地独有的某种微生物菌群有关。
这种特殊微生物的形成，首先与当地的地理环境有关，温度和湿度，水系和山峦，这四类变量共同决定了这里的微生态系统，并孕育出独特的微生物。
其次，与这种特殊微生物的富集场所有关，这类微生物相对脆弱，虽然能在自然环境下生存，但却成不了气候，呈现出大杂居的野性生长状态。
而渥堆发酵车间的出现，正好为这类特殊微生物提供了栖身之所，半开放的环境使其得以进入，“一切为微生物服务”的理念使其快速繁衍。
而要理解这些微生物是如何产生勐海味的，我们首先要学习微生物们的语言和交流方式，即“聚量感应”与“反聚量感应”这两种生物学概念。
生物聚量感应：微生物的世界语
在以前，科研界对这些微生物的研究不够深入，认为其太过渺小，个体之间没有明显联系，也无法对环境产生大的影响。
这种错误观念，在一次实验后得到了更正，科学家发现一种名叫“费氏弧菌”在独立存在时不发光，而在增长到特定数量后，所有费氏弧菌都会发出生物荧光。
在进一步研究后，科学家们发现这是因为这些细菌能用化学语言进行交流，并用分子生物学原理，对细菌的这种行为进行解释。
原来，费氏弧菌中能制造一种特殊的小荷尔蒙分子，能够与同类细菌的细胞表面受体相结合，并将结合的讯息向细胞内部传递。
当费氏弧菌大量接受这种讯息时，就说明其周围的同类细菌数量较多，当讯息达到某个上限时，每个细菌就会开始发光，表现出同时发光的奇妙现象。
这就是著名的“费氏弧菌发光实验”，实验对微生物特有的生存方式进行了初步探究，并将细菌间的这种集体行为，命名为“聚量感应”。
事实上，在各种细菌中，还存在数百种类似于费氏弧菌集体发光的行为，它们以这种私密的方式感应周围的同类数量，再人多势众地攻陷巨大的宿主。
但只和同类交流，是远远不够的。绝大多数情况下，细菌都不是单独存在的，而是共同生存在一个鱼龙混杂的大环境，这叫做“杂菌”现象。
想要和周围的邻居和睦相处，就需要另一种特殊的共用“语言”，这种语言的本质是一种微小的五碳分子，能被所有菌种识别，成为细菌们的世界语。
在这两套语言下，细菌能够感知周围的同类，与异种细菌的数量，再利用这些讯息进行集体行为，从而以多菌种协同作战的方式，打下最艰难的几场“攻坚战”。
这种“聚量感应”在食品发酵中尤其普遍，在渥堆发酵初期，各种微生物首次接触毛茶时，就会分泌用于聚量感应的小分子，等数量足够后就一起发动攻击。
表现在宏观上，就是毛茶被附着了大量菌丝体，形成“杂菌”现象，这些就是这场发酵战争的桥头堡，说明微生物“集团军”形成了初步的战斗力。
细菌在接下来的数次进攻中，作为战场的发酵基底毛茶，会在短时间内完成从黄灰色向褐色的转变，这也是发酵师傅最容易观察到的毛茶外观变化。
以上这些，就是微生物与茶叶的第一场战争，通常会在第五次翻堆后宣告结束，在这之后，微生物会使用一种全新武器继续攻城略地，即“反聚量感应“。
在“聚量感应”的后期，某些菌种会产生突变，会干扰受体辨别分子，并锁住受体的通讯功能，阻止菌种继续进行“聚量感应”，这被称为“反聚量感应”。
勐海味的本质：野生酵母菌种群
目前科研界仍未查明这类“反聚量感应”的原由，只能根据效果反推原因，猜测是微生物的一种自我调节机制，不过这并不影响人们对其的利用。
迄今为止最伟大的医疗成果之一的抗生素，就是生物医药领域对这种原理的运用，微生物或动植物在发酵时就会产生康病原体等一类次级代谢产物。
不过与细菌自发调节而成的“反聚量感应”相比，抗生素在发酵时被投入了更多的“强化聚量感应分子”，发酵过程的可控性更强，效果也更明显。
而渥堆也是同样的道理，早先时期对这一原理认识不足，大多会在“聚量感应”的后期就匆匆结束发酵，做出的熟茶堆味很重，属于比较粗糙的茶品。
而在一次次的发酵试验中，发酵师傅们敏锐地察觉到了这一现象，开始尝试将渥堆发酵的周期，从四十五天延长到六十五天，并观察到熟茶的口感变好。
也有一些茶厂，会在渥堆发酵后将熟茶分筛，并放在仓库里存放一段时间，对此最常见的解释是消除堆味，但实际上是对“反聚量感应”的巧妙运用。
在延长过的发酵后期，以及“静置”的过程中，跨菌种分子的“拮抗”作用增强，对各种杂菌起到了很好的抑制行为，并在客观上促成了一类微生物的崛起。
这类微生物在最初发酵时就已经存在，但自身的力量过于弱小，难以与黑曲霉等“霸王菌种”抗衡，也没有攻陷毛茶这一宿主的能力。
而到了“反聚量感应”阶段，“拮抗”作用大大抑制了各类杂菌的力量，同时毛茶也已经“由生转熟”，被微生物大军完全攻陷，这类微生物才趁机夺取胜利。
这就是渥堆发酵的巧合性，发酵初期非常弱小的菌群，在发酵后期却能迅速成长，生成新化合物，将某些影响“味觉”的特殊物质强化千万倍，形成“勐海味”。